Почему горчица острая а не горькая

Горчица — это традиционный приправочный продукт, который отличается особым вкусом и ароматом. Она придает пикантность и остроту многим блюдам, придавая им неповторимый вкус. Однако, почему горчица острая, а не горькая? В этой статье мы рассмотрим основные причины такого характерного вкуса горчицы и почему она не вызывает горечи.

Одной из основных причин остроты горчицы является ее химический состав. В составе горчицы присутствует специальное вещество — горчичное масло, которое обладает остротой и характерным запахом. Горчичное масло получается в результате реакции между ферментами и химическими соединениями, которые содержатся в семенах горчицы.

Горчичное масло обладает мощным острым вкусом, который часто сравнивают с ощущением огня или сжигания во рту. Оно раздражает рецепторы в языке и носу, вызывая ощущение пикантности. В отличие от горечи, которую можно ощутить при употреблении некоторых других специй или растений, горчица не вызывает неприятных ощущений на языке, таких как жжение или горечь.

Химический состав горчицы

Различные виды горчицы содержат разные типы глюкозинолатов, что и определяет их уровень остроты. Например, синапин – наиболее распространённый глюкозинолат в стандартной жёлтой горчице, аллилглюкозинолат – в дижонской горчице, а изотиоцианаты сульфоксиды – в черной горчице.

Сильный острый вкус горчицы проявляется при взаимодействии глюкозинолатов с ферментом миразиназой, который активируется при смачивании семян или при смешивании горчицы с водой. В результате реакции с участием миразиназы глюкозинолаты распадаются на два компонента: глюкозу и изотиоцианат ненасыщенной формулы R-N=C=S, который обладает острым вкусом.

Воздействие энзимов

Горчица получает острый вкус благодаря воздействию определенных энзимов, которые содержатся в ее составе. Когда горчичные семена размолоты или раздавлены, активируются эти энзимы и начинается процесс гидролиза сингониновых гликозидов, присутствующих в горчичных зернах.

Этот процесс приводит к образованию изотиоцианатов, которые придают горчице ее особый острый вкус, а также аромат. Изотиоцианаты раздражают рецепторы слизистой оболочки рта и носа, вызывая ощущение остроты.

Важно отметить, что остроту горчицы можно смягчить путем воздействия других веществ, например, добавления к ней уксуса или сахара. Однако, природный острый вкус горчицы основан именно на воздействии энзимов и образовании изотиоцианатов.

Роль нитритов

• Нитриты, добавленные в горчицу, стимулируют процесс образования изотиоцианатов и вносят свою специфическую остроту во вкус. Отсутствие нитритов делает горчицу менее острой и не такой насыщенной по вкусу.
• Нитриты также играют роль консервантов, предотвращая развитие бактерий и микробов в горчице. Это позволяет продлить срок годности горчицы и сохранить ее качество.

Таким образом, нитриты являются важным компонентом в процессе производства горчицы, обеспечивая ее остроту и улучшая ее хранение.

Влияние приготовления

Острота горчицы зависит от специфических соединений, называемых глюкозинолатами, которые находятся в ее семенах. Однако, приготовление горчицы может влиять на степень ее остроты.

В процессе приготовления горчицы, семена подвергаются действию воды. В результате этого происходит химическая реакция, в которой глюкозинолаты семян превращаются в острую иритантную молекулу, известную как изотиоцианат. Именно он и придает горчице ее характерную остроту.

Важно отметить, что приготовление горчицы при высоких температурах, таких как жарка или кипячение, может снижать ее остроту. Длительное воздействие высоких температур разрушает глюкозинолаты и уменьшает количество изотиоцианатов, что вносит вклад в снижение остроты горчицы.

Кроме того, приготовление горчицы с использованием различных ингредиентов, таких как уксус или лимонный сок, может изменять ее вкус и остроту. Например, добавление уксуса может привести к более мягкому вкусу горчицы, в то время как лимонный сок может добавить кислотности и освежающего аромата.

В целом, приготовление горчицы может влиять на ее остроту и вкус. Поэтому, если вы предпочитаете более острый вкус, стоит выбирать горчичные соусы, которые не подвергались высоким температурам при приготовлении.

Органолептические особенности

Острый вкус горчицы является следствием быстрого развития и распространения чувства острия по рецепторам языка. Когда горчица попадает на язык, микроскопические частицы вещества миозина сразу же проникают в глубину языка, вызывая острое ощущение. Таким образом, горчица действует на рецепторы остроты, а не горечи, именно поэтому ее вкус описывается как острый, а не горький.

Кроме горчицы, остроту можно найти и в других продуктах, таких как хрен, перец и другие специи. Острый вкус является одним из самых популярных и захватывающих наши вкусовые рецепторы ощущений. Часто люди предпочитают остроту, чтобы придать блюдам глубину и насыщенность вкуса.